来源：
惠丰堂
日期：
2009-05-14
惠丰堂“老汤”的历史从二十世纪四十年代算起，当时北平的时局相对稳定，饭庄为了扩大生意在门外支起一口大锅卤制猪头、肘子、大肉外卖，由当时的大厨刘荣时亲自投料，观音寺街周围终日飘着肉香。到了新中国成立，保留卤肉老汤的传统一直延续着，把每次卤肉的汤清出残渣，撇去浮油和油沫，烧开后晾凉装到瓦罐中放入地窖阴凉通风处保存，以备下次使用，如此卤出的肉不仅熟烂入味，而且肉香扑鼻，成为吸引食客登堂就餐的招牌， 1954年全市最先实行公私合营，由政府派一名公方经理，公私两方经营合作管理饭庄。1956年市委、市政府对全市商业服务业网点进行调整时，考虑到观音寺饭馆集中，地点狭窄，难以发展，而公主坟一带基本建设发展迅速，机关、企业、居民、流动人口大量增加，已经形成新的市区，于是将惠丰堂迁至翠微路地区，当时叫“新北京”餐馆。在搬家的时候将老汤也随之带了过来。三年自然灾害时期，老汤的留存遭遇了前所未有的挑战，先后出现了学徒工偷窃肉汤，有人提议在取消肉类定期供应的时候将原汤用于炖菜，不再留底，在这种情况下，老汤随时有可能不保，饭庄当时的经理利用和周围部队的良好交往，拜托饭庄的老顾客、某部队领导将这罐老汤存于部队新建的冻库中，度过了最困难的一段时期，老汤在随后的经营中得以“重生”。1966年文化大革命开始，在“左”的路线影响下，惠丰堂饭庄做为“四旧”也受到冲击。牌匾被摘下，名称被取消，先后改为“工农兵食堂”、“翠微路餐厅”，但是这锅老汤一直用秘制的方法存于罐中，实行专人专管，定期加热保存，文革时期的社会秩序虽然遭到前所未有的混乱，但饭庄还在稳定的经营，老汤被精心的保留着、使用着，直到文革结束，饭庄重新走入正轨，在那个粮票和钱并用的时代，饭庄的原材料还是得到了基本的供应，70年代饭庄的主厨王永贵将老汤中加入秘制香料精炼成就了今天老汤的雏形，用这锅老汤卤制的猪手皮香肉烂，入口三日余香不散，以其为原料制作的“烧烩爪尖”这道菜在九十年代被评为“中国名菜”从此，惠丰堂饭庄走上了复兴之路，“惠丰烧烩爪尖”也成为了食客光顾必点的看家菜！很少有人知道惠丰堂的这罐老汤，但它的重要，历代经营者和管理者对它的重视可谓精心精意、呕心沥血！
