作者：
宣武区老北京传统小吃协会
来源：
爆肚冯
日期：
2009-05-15
甲申年京都郭庆瑞诗赞中华老字号爆肚冯
爆涮宽汤沸水中 肚仁丝板嫩芙蓉
冯家美味鲜香脆 妙在刀工选料精
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创建于地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，以求爆肚之鲜美。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营，后来经宫内太监推荐爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供商，生意很好，后因宣统退位买卖一度处于困境。因此于公元1919爆肚冯从西城区的后门桥迁至宣武区繁华的大栅栏商业区廊坊二条，与爆肉马、烫面饺马等五家共同经营至1935年，期间文化名人鲁迅、柔石、老舍，梨园名角裘盛戎、尚小云、程砚秋、金少山等也都慕名而来。而后爆肚冯又独资在门框胡同北段开了一家爆肚冯饭馆，是门框胡同里一家具有代表性的风味小吃，因1937年日寇占领北京而倒闭。爆肚冯又携子在门框胡同南段与豆腐脑白、羊头马、奶酪魏等17家组成门框胡同小吃一条街。公私合营后，门框胡同小吃陆续断档，直到改革开放后才又带来了新生。1985年第三代传人冯广聚带领冯家弟子，将在北京消失了近三十年的“爆肚冯”老字号牌匾高高的挂在了前门大栅栏廊坊二条24号上，开业后清朝最后一任皇帝的胞弟溥杰来品尝过多次。
爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。爆肚以选料精、刀工细、火候准、佐料全为四大法宝的，历经了百年的风风雨雨，至今不衰。1995年“爆肚冯”商标在国家商标局注册，并陆续获得“中国名菜点”“中华老字号”“北京名小吃”等荣誉。
2003年3月，72岁的冯老和大栅栏商会会长侯嘉先生共同开展抢救挖掘大栅栏地区小吃的工作。开始筹备成立老北京传统小吃协会。用了半年时间就陆续挖掘出“奶酪魏”“年糕钱”“豆腐脑白”“户部街马记月盛斋”“羊头马”“复顺斋”“德顺斋”等当年门框胡同内著名的清真小吃。并一同组织举办了《首届老北京传统小吃宴》《外交部春节团拜会》《慕田峪长城建关600年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品》《原国家副主席荣毅仁家属宴》等活动。
经过近3年的努力，2006年1月在宣武区政府、区委统战部、区工商联的大力支持下，京城首家“老北京传统小吃延续发展协会”在宣武区民政局正式登记注册成立。同年6月在风景秀丽的什刹海，协会倡办的“京城九门传统小吃有限责任公司”开业，“爆肚冯”与众多老字号一起，继续共同打造着北京的小吃名片。
