来源：
北京清真白魁老号饭庄
日期：
2009-05-19
白魁老号从清乾隆五年至今已走过260多年的历程历经无数的朝代更迭，社会变迁和国运的盛衰。但是白魁老号的经营始终没有中断过，特别是它的独特产品—白魁烧羊肉，经过世代传承，仍不失本味特色，且更加精益求精。支撑老字号长盛不衰的就是它的独特产品—“白魁烧羊肉”。白魁烧羊肉首先对羊的选择就非常严格，羊必须是二至三岁的蒙古黑头白身的西口阉羊，50—60斤重为佳，这种羊肉质肥嫩，而且没有膻味。采购和饲养羊需要三拨人，一拨到张家口，百灵庙，王爷府等地去选购，一拨途中放趟子，既赶着羊群边走边牧，每天走一定的路程，另一拨管饲养。白魁在芦沟桥、怀柔和东郊六里屯都设有羊圈，有羊倌专管饲养和柜上运羊。羊群到京，须休养一个月左右，增肉加膘。否则经长途跋涉之后，膘情下降，宰出的肉又紧又老。所以必须有存栏周转羊数百至上千只。每隔五、六天选择够膘的送一批一百只左右来店备用。常把宰的最好的羊挂在门口，贴上红色标签，写上重量，如：此羊重量110斤。表明此羊不大不小正合适，主要是起广告作用。此做法一直传到黑家经营时期。可见当初白魁在经营上的精明之处。
制作烧羊肉的过程，白魁把它概括为六道工序。吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉。掌握好火候，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，完成全过程需要10个小时，且中途不能断火。其制作的工艺流程传承至今也没有改变。
白魁烧羊肉用的铁锅特别大，直径一米多，深达半米，可盛75公斤水，一次能下近百斤羊肉。据资料记载，此锅是清乾隆年间的遗物，原是皇宫王朝在天坛祭祀煮肉的大铁锅。由于白魁经常出入御膳房，得知御膳房不用了被他买下。其实此锅一直用到解放后，直至80年代后期。由于白魁拆后盖楼，暂时存放在一老职工家中，后来因太大占地，他当废铁卖了。
白魁烧羊肉的用料是家传秘方，共三大类26种。一类是细料，二类是粗料，三类是调料。用于调味的佐料除去葱、姜、蒜、酱、糖、口蘑外，光是提味去腥的“药料”就有10几种，此秘方至今存放在某药店专柜中，有一专人保管，每次取料都由药店按方配好。在烹制中下料是很有学问的，下料要根据季节的变化有所不同，而且要根据每道工序下不同的配料。在投料的数量上是有严格的量化标准的。要根据肉量的多少，定好小配方。药料都是由药铺抓好的小等秤来秤好，没有半点马虎。传承至今仍未走样，仍然照方“抓药”。
白魁煮肉特别善用老汤，每人煮肉都要按比例兑上老汤，老汤味厚，新汤鲜香，煨出来的肉醇香味厚。收汤后的肉肥瘦相宜，香烂适中，酥绵不腻，更显腴美非常。清朝诗人杨静亭在《都门杂咏》中说：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”现在的美食专家也感慨的说：诗人对烧羊肉如此生动的描述，想必是多次品尝过烧羊肉的。不单是文人骚客如此赞许烧羊肉。民间百姓也是赞不绝口。旧时一首童谣至今难忘：“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买来烧羊肉”他记载着儿时的一段童趣，也记下了白魁烧羊肉抹不去的魅力。上至皇宫贵族，下至民间百姓，都见证了白魁老号的独特品牌—烧羊肉，白魁老号也因此而誉满京城。
白魁老号在风雨沉浮的历史长河中，走过了267年的历程，积淀了厚重的历史文化，传承了精湛的烹饪技艺，造就了独特品牌菜品，吸引了许多社会知名人士。如著名的京剧演员李万春、侯喜瑞、李少春等当年都是白魁老号的常客，郭沫若也经常邀请文化界的朋友来品尝烧羊肉。
